El valor ISO, cuando las camaras usaban pelicula hacia referencia a la sensibilidad de la misma. Ahora las digitales han dejado atras la pelicula pero han conservado la nomenclatura para referirse a la sensibilidad del sensor. Cuanto mayor es el valor del ISO usado mas luz captara el sensor y por norma general empeorara la calidad de la imagen porque produce ruido.
Las digitales tienen varias opciones ISO a nuestra disposicion, cada vez se esmeran mas en producir menos ruido en ISOs altas pero hay que tener en cuenta que en el fondo las camaras solo tienen 1 valor ISO real que suele ser el mas bajo, el resto de los valores ISO se consiguen de manera artificial, por eso aparece el ruido.
Espero no haberte liado mas xD
Saludos